quarta-feira, 16 de setembro de 2015

Leitão desossado do Chef de Cuisine - Braga.

Conheci o Carlos Alberto de Almeida Braga Junior através do meu filho, o Alexis. Ele é mineiro de Paraisópolis e é engenheiro formado pela Universidade Federal de Minas Gerais. Ele trabalhou com o Alexis nas obras da Refinaria de Araucária, a REPAR. Agora, mais uma vez, estão trabalhando juntos no Complexo Petroquímico do Rio de Janeiro, o COMPERJ, na cidade de Itaboraí.  Ficamos amigos. O conheci, primeiramente, como um bom apreciador de comidas e, agora, foi a vez de conhecer e apreciar as suas virtudes e artes culinárias.
O Chef Braga concluindo o trabalho de recheio e sutura.

No sábado (dia 12 de setembro) fui com o Alexis numa festa em Niteroi, em que o cardápio era uma costela fogo de chão e um leitão desossado. A costela era de 18 quilos e o leitão tinha 21, com mais uns cinco quilos de recheio. A festa foi na casa de um também engenheiro. Havia uma churrasqueira especialmente preparada para a costela e para o leitão. Eles chamam isso de churrasqueira ecológica, por ser ela fechada e com três aberturas para receber o calor do carvão ou da lenha. Tinha até roldana para erguer a tampa. Coisa de engenheiros.

Como a festa era privada, não contarei nada dela, mas não achei justo privar os amigos da receita do leitão desossado. A arte de desossá-lo é do frigorífico e tanto a costela, quanto o leitão foram comprados aqui em Curitiba e levados daqui para Itaboraí, primeiramente, e depois para Niteroi. A turma é dedicada e se sacrifica por uma boa mesa. Como na costela só vai sal grosso, passo a fornecer a receita do leitão, passo a passo e de forma ilustrada.
O leitão chega desse jeito do frigorífico.

Aqui ele já recebeu o tempero. A base é sal e alho, com temperos verdes. Tudo batido no liquidificador. O leitão já temperado, ao final da tarde, ficou marinando até o dia seguinte.

O recheio. Aí tem linguiça calabresa, farinha tipo flocos de milho, alho e cheiro verde, uva passa e cubos de queijo. Mas comporta mais guloseimas.

Devidamente recheada e suturada. Pronta para levar para a churrasqueira.

Posta na churrasqueira para começar o douramento.

Já em estágio mais avançado no processo de assar.

Já meio escuro, o leitão foi levado para ser servido aos comensais.Vou dar ainda o motivo da festa. Uma confraternização de despedida de uma obra no COMPERJ. O ambiente festivo não foi contaminado pelo clima de fim de obra e com possibilidades de desemprego à vista. Passamos um dia extremamente agradável, que só poderia terminar em cantoria. No dia seguinte o tradicional cardápio francês e a aprovação unânime do Braga como Chef de Cuisine.









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