Alexandre Dumas. Pequena História da Culinária.

O livro de Alexandre Dumas sobre a história da culinária inicia contando sobre as suas origens, coincidindo com os períodos e povos que conhecemos pela história, pela religião e pelos mitos. Assim mostra Eva e Perséfane como os primeiros exemplos da gula e lamentando as consequências, especialmente da de Eva, já que a da outra, só ela mesma se prejudicou. “Sua punição foi mais grave, tendo se estendido a nós, que não a suportamos mais”. Azar nosso e coitada da Perséfane, teve que pagar sozinha.

Dois livros em um só. Memórias Gastronômicas e Pequena História da Culinária.

Também os personagens bíblicos Esaú e Jacó estão arrolados, passando-se depois a contar sobre as primeiras maneiras de comer e sobre as iguarias das cozinhas dos diferentes povos, como a dos egípcios, gregos e romanos. Com os povos bárbaros tudo parecia perdido. Veja a respeito: “As incursões das hordas bárbaras, que duraram cerca de três séculos, lançaram uma noite profunda sobre a civilização antiga”. Tudo parecia perdido pois, “quando não houve mais cozinha no mundo, não houve mais literatura, não houve mais inteligência cultivada e perspicaz, não houve mais inspiração, não houve mais ideia social”. 

Dumas observa que em Roma houve duas brilhantes civilizações: “A sua civilização guerreira e sua civilização cristã. Depois do luxo de seus generais e imperadores, teve o de seus cardeais e papas”.  Volta ao tema dos bárbaros, constatando que felizmente eles não acabaram com tudo, pois “os mosteiros haviam permanecido como locais de refúgio para as ciências, artes e tradições da cozinha”.

Segunda parte do livro. O humor continua entranhado com a história. Uma leitura muito agradável.

As suas pesquisas continuam sobre o surgimento de toalhas e guardanapos, talheres e vidro, constatando que as facas são anteriores aos garfos, devido a sua maior utilidade. No capítulo sobre as especiarias, raras e preciosas, é relatado um fato extremamente relevante. Conta-se que um abade tinha um favor imenso a pedir ao rei Luís, o jovem, e fez com que o seu pedido fosse acompanhado com cartuchos de especiarias. Dumas ainda observa que o termo se preservou, passando a significar os presentes que se davam aos juízes. Especiarias - em espécie, sempre sobra alguma semelhança.. Sob Luís XIV o café ganhou importância e passou a ser “o diamante da sobremesa”.

O livro vem acompanhado de belas ilustrações. Boa comida sempre esteve ligada a poder.

Dumas conta também a história dos cabarés, das tabernas e dos restaurantes. Nas tabernas se vendia comida e nos cabarés era vendido o vinho. O cabaré chegou a ter uma definição muito peculiar: “É um lugar onde se vende loucura engarrafada”. Aliás, a forma de se vender o vinho também passa pelas anotações do grande escritor. As garrafas só apareceram na França ao longo do século XIV, sendo antes usadas as ânforas. O primeiro restaurante apareceu em Paris, em 1765 com os seguintes dizeres à sua porta: “Venites omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos”, que traduzido significa o seguinte: “Venham todos que trabalham com o estômago, e o restaurarei”.

Antes dos restaurantes a comida era servida nos albergues e era difícil conseguir porções individuais, até que “surgiu um homem de talento”, observa espirituosamente, que empreendeu uma nova criação, a partir de uma observação simples: “compreendeu que, se um freguês havia se apresentado para comer uma asa de galinha, outro não podia deixar de se apresentar para comer a coxa”.  

Nas obras de gastronomia de Alexandre Dumas o humor merece grande destaque.

Fornece ainda uma receita de sucesso para os restaurantes: “a variedade dos pratos, a estabilidade dos preços e o cuidado dedicado ao serviço”, estando a qualidade em primeiro lugar. Aponta ainda que os restaurantes existiam em maior número em Paris e em São Francisco e se espanta com um cardápio de um restaurante chinês nesta cidade, que tinha em seu cardápio sopa de cachorro, costeletas de gato, assado de cachorro e ratos na brasa. É, cozinha também é uma questão cultural.

O livro termina com uma série de novas receitas, incluindo entre elas a de D’Artagnan. Estas receitas foram retiradas do Grande dicionário de culinária. Também existem receitas para fazer molhos. Quem se habilita?